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1、对于做凉皮而言，最好的面粉就是中筋面粉。用高筋面粉的话，做出来的凉皮太硬，低筋面粉做出来的凉皮容易断裂，不筋道。这就是很多人为什么做出了凉皮太硬没嚼劲，一拉就断，一蒸就散的原因。
2、所以做凉皮最重要的就是选对面粉，这也是制作凉皮最重要的第一点。
凉皮和米皮的区别
1、米皮：多是用优质粳米，即大米制作而成的。制作时将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆为糊状，沉淀，撇去上清，平铺在多层竹蒸笼内，上笼旺火蒸制，再加各种调料，即成大米凉皮。
2、面皮：用小麦、绿豆磨粉或用红薯粉制成面皮等。制作方法上可大体分为：蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉（将面筋洗出）或米粉加水均匀搅拌制成糊状，盛入圆形平底的金属容器，摇摆凉皮容器使面米糊平展得铺在容器底，然后放入开水锅或蒸笼内蒸制（蒸熟后的圆形整张皮子大约0。5厘米厚，直径近1米）。随后把凉皮过凉水冷却，用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0。5厘米至2厘米的长条（根据制作材料不同，颜色有稍许不同），调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等。
凉皮为什么总粘底呢
1、第一个要考虑的问题是面粉的选择。很多初做凉皮的人，用高筋面做凉皮，这样做出来的凉皮一般很难成功。做凉皮需要高精粉，甚至超精粉。在面粉选择没问题的基础上，再考虑以下原因。
2、首先发粘的问题，是因为凉皮不熟，需要增加火力或者增加加热时间，全自动凉皮机需要调慢运行速度。
3、其次面浆浓度太大或加热时间过长，也会导致凉皮发粘、开裂，所以凉皮浓度要控制在1418之间，根据机器不同，面浆...
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